편날 식칼 설명에 나오는 '우라스키'는 어떤 구조인가요?

우라스키는 한쪽에만 날을 비스듬히 세운 편날 식칼의 뒷면 안쪽을 오목하게 파내는 처리를 가리킵니다. 양면에 날을 세우는 일반적인 식칼과 달리, 한쪽 면만 비스듬히 깎아 날을 세우는 칼에서 볼 수 있는 전통적인 만듦새입니다.

KAMA-ASA 가마아사의 식칼 중 편날로 마감한 칼은 뒷면에 이 오목한 우라스키가 있고 칼끝으로 갈수록 두께가 달라지는 형태를 지닙니다^[1]. 칼 뒷면이 완전히 평평하지 않고 가운데가 살짝 파여 있으면, 식재료를 베어 넘길 때 칼날과 재료 표면 사이에 공기층이 생겨 썬 음식이 칼에 들러붙지 않고 자연스럽게 떨어집니다. 표면 마찰이 줄어들어 재료의 단면이 뭉개지지 않고 깔끔하게 잘려 나가는 데에도 보탬이 됩니다.

칼을 갈아 관리할 때도 이 오목한 구조가 중요한 구실을 합니다. 뒷면 전체가 평평하다면 숫돌에 댈 때 넓은 면 전체를 갈아내야 하지만, 안쪽이 파여 있으면 바깥 테두리만 숫돌에 닿아 날을 고르게 벼리기 수월합니다. 칼을 여러 차례 갈아 쓰더라도 날 끝의 수평을 단정하게 지키도록 돕는 설계입니다.