片刃包丁の説明に出てくる「裏透き」とはどのような構造ですか？

裏透きは、片側だけに刃を斜めに付けた片刃包丁の裏側の内側を凹状に削る処理を指します。両面に刃を付ける一般的な包丁とは異なり、片面だけを斜めに削って刃を付ける包丁に見られる伝統的な作りです。

KAMA-ASA 釜浅商店の包丁のうち片刃で仕上げた包丁は、裏面にこの凹状の裏透きがあり、切っ先に向かうほど厚みが変わる形状をしています^[1]。包丁の裏面が完全に平らではなく中央が少し窪んでいると、食材を切り込む際に刃と食材の表面の間に空気層ができ、切った食材が包丁にくっつかずに自然と離れます。表面の摩擦が減ることで、食材の断面が潰れずきれいに切れることにも役立ちます。

包丁を研いで手入れする際にも、この凹状の構造が重要な役割を果たします。裏面全体が平らであれば砥石に当てる際に広い面全体を研ぎ落とさなければなりませんが、内側が窪んでいれば外側の縁だけが砥石に当たり、刃を均一に研ぎやすくなります。包丁を何度も研いで使っても、刃先の水平を端正に保ちやすくする設計です。