同じ茶葉なのに、お茶の種類によってお湯の温度と抽出時間はどのように違うのですか？

一方は80mlのぬるま湯でじっくり抽出し、もう一方は210mlの熱湯で素早く抽出します。茶葉の量は10gで同じです^[1][2]。しかし、お湯の量と温度、抽出時間は大きく分かれます。IPPODO TEA 一保堂茶舗のTenka-ichiは60℃のお湯80mlを注ぎ、90秒間抽出します^[3]。一方、Tekiroは100℃の熱湯210mlを注ぎ、30秒で注ぎ分けます^[4]。

基準が分かれるのは、茶葉から引き出そうとする成分が異なるためです。一般的に、うま味を出すアミノ酸成分は低い温度でもよく抽出されますが、渋味や苦味を出すカテキンやカフェインは温度が高いほどより多く抽出されます。そのため、深いうま味を繊細に楽しむ茶葉は60℃の低い温度と少なめのお湯で長めに抽出し、爽やかな香りと渋味のバランスを楽しむ茶葉は100℃の熱湯で多めの量を短時間で抽出します。茶葉が持つ固有の味わいのバランスを整えるための違いです。