新しく買った土鍋の説明に書かれている「目止め」はなぜしなければならないのですか？

目止めとは、土で焼き上げた陶器の表面にある微細な隙間をでんぷん質で埋めて塞ぐ手入れを指します。Igamono 伊賀モノのクラシック蒸し土鍋は、本格的な調理に使う前の初めて使用する段階で、必ずこの工程を経るよう案内しています^[1]。

土が持つ物理的な特性のためです。かまどさんのように有機質が豊富な土で作られて焼かれた陶器は、表面に肉眼では見えきらない無数の気泡が残ります^[2]。この隙間を埋めないまま汁物を煮たり料理を盛り付けたりすると、調味料や油分が陶器の内側へと染み込み、シミやにおいが残りやすくなります。

方法は簡単です。土鍋に米のとぎ汁やご飯を溶かした薄い水を満たし、弱火でじっくりと煮立たせます。熱によって膨らんだでんぷんの粒子が陶器の隙間に入り込み、自然な保護膜を作ります。火を止めて土鍋が完全に冷めるまで待った後、水で軽く洗い流せば、陶器本来の耐久性を保ちながら長く使い続けることができます。